魚を美味しくする絞め方と保存法

 このページでは魚の基本的な絞め方と保存法を紹介したいと思います。

 絞め方は魚による違いはさほどないように感じますが、保存方法は魚によって違いますので、覚えておくと美味しく魚を食べることができますよ!

大型の魚(大体50cmを超える魚)

 ちょっと定義として大体50cmを越える魚と表記したのですが、メジロ、ブリやカンパチ、カツオやサバ、サワラ、マダイなどをイメージしてもらえれば幸いです。

ざっくりした図ですが、切断する場所はこのあたりです

1.頭の部分は少し硬いのですが、エラからナイフを入れて背骨をばっさり
  この部分を切ると神経も切断できます。魚が痙攣後、動かなくなれば成功です。
2.尾びれの付け根の部分を背骨ごとばっさり
  ここを切って頭を下に向け、海水を入れたバケツに入れておくと血が抜けます。

絞めた魚は塩氷に浸けよう

 海水+氷(ロックや板氷)に魚の全身がつかるようにすると最高です。

 ただし、クーラーが30リットルくらいの大型のクーラーでなければならない上にめちゃくちゃ重くなるので要注意です。

中型の魚(大体30~50cmの魚、タチウオ)

 ざっくりと30~50cmの魚としましたが、イメージしてもらいたいのはサバやカマス、タチウオなどの魚です。

 これらの魚であればナイフなしでもどうにか絞められることが多いですが、ナイフがあった方が楽なような気がします。

素手でサバ折りにしてもOK

1.ナイフがある場合はばっさり切り落とすのが一番です。
  ナイフがない場合はエラに指を入れて一気にサバ折りにしてOKです。

サバやカマスは塩氷に!タチウオは塩氷NGです

 サバとカマスは手間でなければ、さらに血抜きをして塩氷に入れるとよりよいです。ただし、タチウオだけは塩氷は不可です。

 入れると体の表面がボロボロになり、一気に鮮度が悪くなりますので、氷の上に新聞紙を敷き、タチウオの身に直接氷が触れないように保存するとGoodです。

小型の魚(30cm以下の魚や根魚)

 アジやガシラ、メバルなどの比較的小さな魚のことですが、持って帰って美味しく刺身にでも!という場合はもちろん絞めた方が良いのは当然です。

大漁のアジ

 しかし、これらの魚は釣れ始めるととんでもなく釣れるし、小さいから釣り場でやるのは手間です。

 絞めなくてもそれほど鮮度も落ちないような気がしますので別にしなくても良いかもしれません。

塩氷に突っ込むだけでOK

 私は面倒なので、小型の魚の場合は塩氷に突っ込むだけにしています。

 ただし、突然の大物が釣れた場合で持って帰りたいとなった場合にはきちんと絞めていますけどね。

ちょっと変わった形のヒラメやマゴチ

 これらの魚も基本的には大型魚と同じく、頭と尾びれの付け根を切ることが基本です。

新聞紙の上のヒラメ

 ヒラメはあまり悩まないと思いますが、マゴチ・・・。こいつはどこからナイフを入れるのか悩んでしまいますよね・・・。

1.ヒラメは魚の裏側(白い方)からナイフを入れて絞めます。
2.さらに尾びれの付け根を切断すると完璧です。

1.マゴチは頭の真上からナイフを入れるとうまく絞められます。
2.あとは他の魚同様、尾びれの付け根を切断すると完璧です。

塩氷に突っ込むのはNG!

 ヒラメやマゴチは塩氷に入れると味が落ちます。私は知らなかったので長年やってましたが、ダメみたいです、汗。

 タチウオ同様に氷の上に新聞紙を敷くなどして、直接氷に触れないように保存するのがベストだそうです。

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